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AM ANFANG STEHEN DIE ZUTATEN

Beginnen wir mit den Zutaten für 3 Baguettes:

  • 750g Mehl (Type550)
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1 TL zucker
  • 1 Würfel frische Hefe (42g)
  • Olivenöl

Das war´s schon? Ja richtig. Das beste Baguette braucht nicht viele Zutaten. Aber es braucht etwas ganz besonderes. nämlich Zeit und Sorgfältigkeit. Schnall schnall ein Baguette backen geht auch aber das wollen wir ja nicht. Wir wollen das perfekte Baguette das Deine Gäste von den Socken hauen wird.

Baguette 3

 

ES GEHT LOS

Zuerst sammelt Ihr alle Zutaten zusammen und nutzt am besten eine Küchenmaschine mit Knethaken. Wir beginnen IMMER mit dem Wasser. Ab in die Schüssel und die Hefe mit einem TL Zucker zusammen darin auflösen. Hefe mag kein Salt. Zucker hingegen hat die Eigenschaft, dass er die Hefebakterien unterstützt. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren wir alles bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. Etwas Olivenöl dazu und der erste Schritt wäre geschafft.

Baguette 4  Baguette 5   Baguette 6

Jetzt geben wir das Mehl dazu. Hier muss nicht gesiebt werden oder was sonst noch alles immer für geistreiche Tipps zu lesen sind. Einfach dazu geben und dann erst obenauf das Salz. Hier gilt die Faustregel. Wenn Du denkst es ist zu viel Salz dann ist es genau richtig. Hier werden wir einen Esslöffel nehmen. Das sieht viel aus aber es braucht das Salz um dem fertigen Baguette auch eine würzige Kraft zu geben.

Ab damit in die Küchenmaschine. Erst langsam dann auf mittlerer Knetstufe gut 10 min kneten lassen. In der Zwischenzeit bereiten wir des Arbeitsplatz vor. Die Fläche leicht mit Mehl bestäuben und ein großes Tuch bereit legen.

Baguette 6 Baguette 7

 

IN DER RUHE LIEGT DIE KRAFT

 

Ist der Teig fertig nehmen wir einen Schaber und lassen den weichen Teig auf die bemehlte Fläche gleiten. Hände etwas ins Mehl tauchen und noch etwas in Form kneten. Dann kommt die wichtigste Zutat. Ruhe. Der Teigfladen wird mit dem Tuch abgedeckt und soll nun gehen. Achtet darauf das kein Luftzug im Raum ist. Es bedarf keiner Wärme. Zimmertemperatur reicht völlig aus.

Wenn der Teig mindestens doppelte Größe erreicht hat machen wir folgendes. Wir nehmen das Tuch ab und drücken den Teig mit des Fingerspitzen etwas platt. Nur kein Nudelholz verwenden, denn das würde wieder die ganze Luft aus dem Teig drücken. Einfach etwas platt drücken mit den Fingern und dann mit dem Schaber die "Ecken" des Fladens in die Mitte umschlagen. Dann den ganzen Teig einmal wenden und wieder abdecken.

 

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Das machen wir insgesamt 4mal. Durch das einschlagen des Teiges schließen wir Luft ein. Jede "Gewalt" die jetzt auf den Teig einwirkt wäre nicht gut. Immer sachte behandeln :-)

Wenn wir das alles 4mal gemacht haben wird es Zeit unser Baguette in Form zu bringen. Das ist nicht schwer. Mit dem Schaber teilen wir den teig einfach in 3-4 kleine Fladen auf. Immer dran denken. Nicht grob sein. Immer mit leicht bemehlten Händen locker und luftig arbeiten.

 

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HANDARBEIT

Als nächstes brauchen wir ein bissel Übung und Fingerspitzengefühl. Keine Bange wenn das nicht ganz so gerade wird alles wie auf den Bildern. Ein perfektes Baguette muss nicht unbedingt perfekt aussehen. Es ist nämlich selbst gemacht und bekommt so seinen eigenen Charakter.

Wir formen mit leichter Hand ohne großen Druck lange dünne Baguettes. Der Durchmesser sollte maximal 3-4 cm betragen. Auf ein Ofenblech legen wir Backpapier oder besser noch eine Silikonmatte und legen die Baguette-Rohlinge dort drauf.

Als nächstes kommen die charakteristischen Einschnitte. Die sorgen beim backen dann nicht nur für eine tolle Optik, sie "entspannen" auch die Oberfläche des Brotes. Für die Schnitte gibt es spezielle Klingenhalter in die dann Rasierklingen eingesetzt werden. Wir machen das schon lange viel einfacher. Ein Cuttermesser mit einer dünnen Klinge aus dem Baumarkt geht nämlich genauso gut und ist auch noch wesentlich verletzungssicherer.

 

Baguette 17 Baguette 19

Die Schnitte leicht quer über die Baguettes ziehen und dabei das Messer schneiden lassen. Gerne etwas tiefer als zu wenig. Im Anschluss daran wird das Ganze letztmalig mit dem Tuch abgedeckt und "zur Ruhe gebettet". In der Zwischenzeit können wir den Ofen vorheizen. Die normalen Haushaltsgeräte schaffen 250°c. Die brauchen wir auch fast. Je heißer der Ofen ist, umso besser für den Hefeteig. Also gute 240°c Ober/Unterhitze einstellen und aufheizen. Umluft eignet sich eher weniger bei Teigen und Broten.

Bevor wir das Baguette in den Ofen schieben gilt es zu entscheiden wie die Endoptik sein soll. Eine richtig knusprige braune Kruste bekommen wir, wenn wir das Baguette mit etwas Wasser besprühen. Eine rustikalere Optik gibt es wenn wir das ganze fein mit Mehl bestäuben. Keine Angst, dass Mehl verbrennt nicht im Ofen.

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Knappe 15-20 Minuten später ist der große Moment da. Ofen auf und vorsichtig unser perfektes Baguette heraus holen. Wir empfehlen das Baguette auf ein Holzbrett oder Holztablett zu geben und noch 10-15 Minuten mit Tuch abgedeckt ruhen zu lassen.

 

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Varianten gibt es viele. Man kann zum Teig eigentlich alles geben worauf man Lust hat. Muss allerdings darauf achten, dass je feuchter die Zutat umso mehr Mehl braucht man bzw. umso weniger Wasser sollte man benutzen. Auf kurz oder lang fidest Du aber da den Dreh heraus und machst dein eigenes Zwiebelbaguette (mit gerösteten Zwiebeln), Olivenbaguette (Mit schwarzer Oliventapenade oder gehackten Oliven, Knoblauch, Rosmarin, Tomaten (getrocknete) Kräuter, Salbei, Walnuss, Haselnuss, Erdnuss, Sesam,....................Baguette. Dabei wünschen wir Dir viel Spaß.

In unserem Restaurant backen wir täglich frisches Baguette und servieren das jedem Gast zusammen mit hausgemachter Würzbutter als Appetitanreger.

 

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Dein BVH-Team

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